葡萄酒的过去与未来——连载8 葡萄酒的酿造

葡萄酒的过去与未来——连载8

 葡萄酒的酿造原则非常简单，在酵母的运作下，将葡萄汁的糖分转化成酒精就可以成为葡萄酒。不过，在历经数千年历史的演进之后，葡萄酒的酿造方法更决定了葡萄酒最后所呈现的模样，同样的葡萄可以因方法不同而被酿成不同样貌的葡萄可以因方法不同而被酿成不同样貌的葡萄酒。酿酒技术在二十世纪经历了许多改变，但是新的技术却不一定完全取代过去的传统，现在全球主要产区的葡萄酒酿造方法，都多少遵循着一定的传统酿造原则，并非完全来自酿酒师异想天开的创意。这一份对传统的延续与转化，正是葡萄酒文化中最珍贵的所在。

    葡萄酒酿造的重要步骤

1.    採?收

虽然葡萄的採收属于葡萄农的工作，但是何时採收却经常是酿酒师要肩负的重责大任，这个看似简易的决定，其实相当复杂，而且还要靠几分运气。在採收季逐步接近的时候，酿酒师就必须注意葡萄成熟的状况，了解葡萄的酸味与糖分，并且分析两者相长的比例和速度，这是为做何时开始採收的重要参考咨询，因为葡萄完全成熟并且保有足够的酸味，是酿造好酒的基本条件。

如果是酿造红酒，葡萄皮的厚薄，丹宁与色素也要加入考量，不同的品种，不同的葡萄园以及不同年龄的葡萄树，其成熟的时间都不尽相同，时间差可能长达一个月，酿酒师必须一起规划，分区採收。因为採收季的天气可能随时改变，每年气象变化的预测，也同样是酿酒师作出最佳的採收决定时要考量的因素，及时现在气象预报比过去精确，但还是要靠三分运气。

 2 发酵前的准备

     採收后的葡萄运会酒庄后，要进入酒槽开始发酵之前，必须先进行几项发酵前的准备工作。